طب ایرانی ،اسلامی،محلی

نان لواش، تافتون و سایر نان‌های نازک، بخش مهمی از هویت غذایی ما ایرانی‌ها هستند. اما برای کسانی که به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن مبتلا هستند، مصرف این نان‌های سنتی حاوی گلوتن ممنوع است.

پخت نان نازک بدون گلوتن در خانه چالش‌های خود را دارد؛ چون بدون گلوتن، خمیر به راحتی کش نمی‌آید، پاره می‌شود و پهن کردن آن نازک سخت است.

راه حل: ترکیبی هوشمندانه و دستور پخت عملی:

با استفاده از آردهای بدون گلوتن و مواد کمکی مناسب که در ایران هم در دسترس هستند، می‌توان خمیری ساخت که قابل پهن کردن باشد و نان نازک مناسبی بدهد.

فرمول پیشنهادی مخلوط آرد نان نازک بدون گلوتن (با مواد موجود در ایران):

این یک ترکیب پایه است؛ می‌توانید نسبت‌ها را کمی تغییر دهید تا به سلیقه خود نزدیک شوید.

• آرد برنج: ۴۰%
• نشاسته ذرت: ۲۰%
• نشاسته سیب‌زمینی: ۲۰%
• آرد گندم سیاه (یا آرد نخودچی): ۱۵% (برای طعم و تغذیه بهتر)
• پسیلیوم هاسک پودر شده (اسفرزه): ۴% (این ماده کلیدی به خمیر چسبندگی و قابلیت پهن کردن می‌دهد)
• صمغ زانتان (یا گوار گام): ۱% (برای انسجام بیشتر خمیر)

(نحوه تهیه مخلوط آرد: مواد خشک را با دقت وزن و چندین بار الک کنید تا یکدست شوند).

دستور پخت پایه نان نازک (با استفاده از مخلوط آرد بالا):

• مخلوط آرد بدون گلوتن: ۲۵۰ گرم
• نمک: نصف قاشق چای‌خوری
• شکر: نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری)
• روغن مایع: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای نرمی)
• آب گرم: حدود ۲۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌لیتر (مقدار آب را کم کم اضافه کنید تا خمیرابه‌ای نسبتاً شل و چسبناک به دست آید که غلظتش شبیه ماست چکیده سفت باشد).

نحوه پخت نان نازک:

1. مواد خشک (مخلوط آرد، نمک، شکر) را مخلوط کنید.
2. آب و روغن را اضافه کرده و با قاشق یا لیسک خوب مخلوط کنید تا خمیر یکدست شود.
3. خمیر را ۱۵-۳۰ دقیقه استراحت دهید.
4. پهن کردن خمیر: سطح کار را کمی چرب کنید یا از دو ورقه کاغذ روغنی استفاده کنید. گلوله‌های کوچک خمیر را با وردنه (کمی چرب شده) یا با دست مرطوب، بسیار نازک پهن کنید.
5. پخت: یک تابه نچسب داغ یا ساج را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید. نان را روی سطح داغ بگذارید و هر طرف را حدود ۱-۲ دقیقه بپزید تا پخته و حباب‌های کوچک و خال‌های رنگی پیدا کند.

نکته درباره هزینه و مقایسه:

تهیه مواد اولیه تخصصی مانند پسیلیوم و زانتان، هزینه تمام شده نان بدون گلوتن خانگی را نسبت به نان گندم بالا می‌برد. نان‌های بدون گلوتن آماده در بازار هم به همین دلیل گران هستند. با این حال، پخت در خانه به شما کنترل کامل بر مواد و تازگی نان را می‌دهد. (در محصولات تجاری، هزینه علاوه بر مواد، شامل تولید، کنترل کیفیت برای تضمین بدون گلوتن بودن و راحتی خرید نیز می‌شود).

کلام آخر:

پخت نان لواش یا تافتون بدون گلوتن در خانه با این فرمول و روش، امکان‌پذیر است. با کمی تمرین، می‌توانید از نان‌های سنتی ایرانی خود لذت ببرید، با اطمینان از اینکه کاملاً سالم و بدون گلوتن هستند.